Il potassio, simbolo chimico K, minerale essenziale per il corpo umano, si trova principalmente all’interno della cellula muscolare dove, al pari di un filo di corrente elettrica, da’ la scossa e fa contrarre i muscoli garantendo la funzione muscolare ed il regolare battito cardiaco.
I reni che regolano e garantiscono i corretti livelli di potassio nell’organismo ( tra 3,5 e 5,0 milliequivalenti per litro, mEq/L) eliminando con le urine ogni eccesso, quando si ammalano non sono più in grado di mantenere questa funzione ed i livelli di potassio nel sangue possono aumentare o diminuire. Un valore molto alto di potassio (iperkaliemia) o molto basso (ipokaliemia) è pericoloso perché può determinare debolezza muscolare ed importanti disturbi del ritmo cardiaco, segnali questi che dobbiamo saper cogliere con molta attenzione La maggior parte del potassio presente nell’organismo deriva dagli alimenti e dalle bevande che consumiamo. Quasi tutti gli alimenti contengono potassio ma alcuni ne contengono più di altri.
Dove è presente il potassio?
È presente in quantità variabile in molti alimenti e bevande ma alcuni ne contengono più di altri
Le maggiori fonti alimentari sono rappresentata da: – frutta , verdura, legumi, frutta a guscio, cereali integrali, erbe aromatiche fresche /essiccate (rosmarino, origano, prezzemolo,…..) , semi ( anice, cumino, coriandolo, girasole, sesamo…) , spezie essiccate che lo contengono naturalmente
– “alimenti ultra processati” (confezionati con diversi processi di trasformazione industriale, aggiunta di additivi, sottrazione di sostanze, raffinazione e modifica della struttura) ricchi in zuccheri, grassi e sale : snack (patatine e altro), salumi (mortadella, prosciutto cotto, salsicce, salame, tacchino affumicato), bevande pronte a base di latte (es latte e cacao), latte in polvere e condensato, succhi di frutta e verdura, bevande sportive. che lo “nascondono “ sotto forma di Additivi
– Impariamo a leggere le etichette
In etichetta il Potassio è indicato con la lettera K , mentre gli Additivi sono indicati con la lettera E +3 numeri. Vediamo quali sono e in quali cibi li troviamo :
E 954 Saccarina e sali di potassio (Bevande dietetiche – Prodotti da forno senza zucchero- Dolcificanti artificiali Alimenti per diabetici
E402 Potassio Alginato (gelati, salse, conserve)
E340 Fosfato di Potassio ( salsicce, carni lavorate, bibite analcoliche )
E251/E252 Nitrito/Nitrato di Potassio: carne in scatola, insaccati crudi stagionati, insaccati cotti)
E508 Cloruro di Potassio: Alimenti iposodici, integratori
E452 Polifosfati di sodio e di potassio: Latte in polvere, latte concentrato, farina di patate, preparati per budini, formaggio fuso, carne in scatola, insaccati cotti, prosciutto cotto, spalla cotta, carni preparate di tacchino, prodotti impanati e dolciari.
E340 Fosfato di potassio: prosciutti, salsicce), pane, dolci, formaggi, yogurt bibite analcoliche, creme, bevande e prodotti istantanei –
E501 Bicarbonato di potassio: Agente lievitante
E351 malato di potassio: bibite analcoliche, succhi di frutta, pane, snack, salse e condimenti
Quanto Potassio in verdure ed ortaggi ?
| Altissimo=> di 450 mg/100g Fagioli freschi, funghi secchi, patate, patate fritte in busta , spinaci, tarassaco, legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave, soia) evitare nella iperpotassiemia |
| Alto = >300 mg /100 g Agretti , carciofi , cavolo di Bruxelles , funghi coltivati
finocchi crudi, sedano crudo , valeriana, lattuga cappuccio, rucola, pomodori maturi (attenzione al cumulo, cioè preparazioni con pomodoro allo stesso pasto: primo piatto, pizzaiola, spezzatini, verdure al forno, ecc) porro, spinaci lessi |
| Medio = 200/300 mg /100 g Asparagi, bieta ,broccoli di rape, cavoli,cavolfiore, carciofi,cicoria
fagiolini finocchi lessi,peperoni zucca gialla,lattuga cruda,carote crude senza buccia , pomodori verdi da insalata ,radicchio, ravanelli ,scarola, zucca gialla ,legumi in scatola scolati ,patate lessate senza buccia |
| Basso=<160 mg/ 100g :Carote lesse( senza buccia), cipolle, cetrioli, cicoria lessa, melanzane, peperoni gialli , rape lesse, zucchine lesse |
Fonte : Tabelle Composizione degli Alimenti INRAN- CREA GOV-BDA-IEO
Accorgimenti per la manipolazione e cottura
Il potassio si scioglie nell’acqua e, pertanto, risulta necessario adottare le seguenti modalità di preparazione:
1) Verdure fresche da consumare sia cotte che crude : pulite , tagliate in piccoli pezzi e immerse in acqua che va cambiata almeno 2-3 volte
2) Legumi secchi: immersi in acqua fredda almeno 36 ore cambiando l’acqua 3-4 volte Cuocere in abbondante acqua o in due acque e condire o preparare, successivamente, a piacere
3) Patate sempre sbucciate e tagliate in piccoli pezzi , immerse in acqua che va cambiata almeno 2-3 volte prima della bollitura o cottura in forno/tegame /padella ( dopo averle scottate in acqua bollente per 5-6 minuti )
3) Carote sempre sbucciate , tagliate in piccoli pezzi e immerse in acqua che va cambiata almeno 1-2 volte prima del consumo a crudo o della bollitura/cottura in forno/tegame
Accorgimenti per la cottura :
1)bollitura : in abbondante acqua , sempre consigliata per le verdure fresche riduce il contenuto di Potassio di circa il 30%; in alternativa, portando a bollore l’acqua in 2 pentole, portare a metà cottura la verdura nella prima e scolare e terminare la cottura nella seconda pentola. Dopo la cottura strizzare ben bene la verdura per eliminare l’acqua
2)Cottura grigliata o al forno o tegame : si consiglia sempre una prima scottatura in acqua per almeno 4-5 minuti
N.B.: Le verdure congelate vanno scongelate a temperatura ambiente prima della preparazione
– tutte le acque di cottura vanno sempre eliminate e non utilizzate per la confezione di minestre o per allungare preparazioni al forno, stufate, ecc.
EVITARE cottura al vapore, in pentola a pressione e al microonde perchè concentrano i sali minerali e non li disperdono !
Quanto Potassio nella frutta ?
| Altissimo >450 mg/100 g: frutta tropicale (avocado, mango, frutto della passione), frutta secca ed oleosa ( pinoli, arachidi, nocciole, pistacchi, noci pecan ),castagne cotte e secche, frutta essiccata/disidratata: ( datteri, prugne , fichi, uva passa, albicocche, fettine di mela e banana ) olive verdi,olive nere secche,zenzero fresco/disidratato/secco
semi : zucca, lino, papavero, girasole.. |
| Alto>250 mg/100 g :Albicocche,, banane, cocco fresco fichi Kiwi, melagrano,c ocomero , melone , mora di gelso, nespole , ribes nero/rossso
spremute e succhi artigianali, centrifugati ed estratti
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| Medio 161-250mg/100 g: ciliege, kaki, lamponi, mandarini, mandaranci,, mela cotogna, mora di rovo,pompelmo , prugne, uva ( 8-10 acini) arance, pesca ,ananas |
| BassoFino a 160 mg/100 g :fragole, limone, mele, mirtillo nero, pere, pompelmo rosa, amarena |
Fonte : Tabelle Composizione degli Alimenti INRAN- CREA-GOV-BDA-IEO
Nella iperpotassiemia lieve, moderata o severa evita :
- a) frutta tropicale (avocado, mango, frutto della passione)
- b) frutta a guscio secca: anacardi, arachidi tostate, nocciole, pistacchi, noci, noci pecan, noci macadadamia, mandorle
- c) frutta essiccata: fichi, albicocche, pesche, uva, prugne, mirtilli, datteri, castagne secche
- d) frutta disidratata in fette o cubettata: albicocche, pesche, banane, mele, cocco …..
i mix di frutta secca e semi sommano il contenuto di potassio degli ingredienti
Accorgimenti per la manipolazione e cottura
-la frutta in macedonia, tagliata a pezzi e preparata in anticipo contiene meno potassio
-la frutta tagliata a fette e cotta in acqua contiene meno potassio come pure la frutta sciroppata del commercio ( bollita ma molto ricca in zucchero aggiunto ) ovviamente tutta l’acqua di cottura e/o conservazione va eliminata .
Come controllare il contenuto di potassio nella alimentazione quotidiana ?
– consumare alimenti con il minor contenuto di potassio
-variare l’alimentazione
-ridurre la quantità e la frequenza di consumo degli alimenti più ricchi di potassio
-non consumare, allo stesso pasto, alimenti che contengono elevate quantità di potassio.
-evitare fonti nascoste di potassio come sale iposodico, integratori, additivi alimentari con potassio.
Una corretta ed appropriata alimentazione, unitamente all’adozione di alcuni suggerimenti e qualche buono stratagemma, aiutano a mantenere i corretti livelli di potassio nel sangue, senza penitenze né rinunce al buon cibo .
A cura di Maria Pia Angellotti , Dietista renale