Il sale e i suoi rischi nella nostra alimentazione: invito ad un giusto consumo del sale

Nostra intervista al Prof. Giuseppe Piccoli, insigne docente di Nefrologia e già preside della Facoltà di Medicina e chirurgia dell’Università di Torino

di Francesco Rossa


Nei giorni scorsi si è concluso al Centro Pannunzio di Torino, seguito da un pubblico numeroso e attento, un ciclo d’incontri sul rene e sule malattie Renali. Il tema trattato nell’ultima conferenza, svolta dal Prof. Giuseppe Piccoli, già preside della Facoltà di Medicina e chirurgia dell’Università di Torino e direttore della cattedra di nefrologia della stessa Università e della Scuola di specializzazione in nefrologia, riguardava il sale nella nostra alimentazione.

L’argomento ha riscosso grande interesse perché ormai sappiamo che ogni volta che ci sediamo a tavola dobbiamo fare i conti con il sale e purtroppo sovente, affidandoci a inveterate consuetudini alimentari, siamo ignari dei rischi che corriamo.

Va premesso che il sodio è indispensabile alla vita. Il 40% del sale (NaCl) è costituito da sodio. Nel linguaggio corrente, sale e sodio sono usati come sinonimi. La maggioranza delle persone lo assume in eccesso, anche più nel doppio di quanto è raccomandabile e si espone a possibili effetti negativi.Per evitare tanto allarmismi quanto facili autoassoluzioni, è bene acquisire in modo chiaro e non traumatico le più elementari conoscenze in merito. Cerchiamo quindi di approfondire la materia, a margine dell’incontro.


Professor Piccoli, come introduciamo il sodio?
I dati variano molto in paesi e regioni differenti e da persona a persona. Schematicamente si può distinguere un apporto:
– Discrezionale: sale aggiunto nella preparazione dei cibi a tavola.
– Non discrezionale: sale impegnato nella preparazione del pane (da soloarriva sino al 30%del consumo giornaliero) e dei prodotti trasformati (insaccati, prosciutti, formaggi conservati, cibi in scatola ecc.); oppure sodio già presente naturalmente in verdura e frutta(da 2,3 sino a 10% del consumo).
– Occasionale:sodio contenuto nei farmaci(citrato di sodio o bicarbonato di sodio).

Come possiamo calcolare la quantità di sale che introduciamo giornalmente?
La quantità di sodio(che è la componente del sale che interessa) eliminata con le urine in 24 ore – sodiuria – corrisponde all’85-90% di quella introdotta, se il peso corporeo è costante, se non vi sono diarrea o sudorazioni importanti, se non vi è un’insufficienza cardiaca o renale, né una sindrome nefrosica(caratterizzata dalla perdita di elevate quantità di albumina con le urine), e se non si usano saltuariamente dei diuretici. Questo valore è appunto utilizzato per valutare l’introduzione di sale. La sodiuria di 4 ore è di facile esecuzione e ha un basso costo.

Quanto sale dovremmo consumare?
Per complicare un po’ le cose, in medicina invece di milligrammi sono spesso utilizzate altre unità di misura, come le millimoli o milliequivalenti. Un milliomole o un milliequivalente equivalgono a 23 milligrammi di sodio. L’apporto giornaliero di sodio raccomandato agli adulti, in genere, è appunto indicato con queste unità di misura ed è di 100 mmoli (5,8 g di sale). Non superare questo apporto è specialmente utile a chi ha più di 50 anni, agli ipertesi, ai preipertesi (pressione arteriosa 120-140 su 80-89 mmHg), a chi ha una familiarità ipertensiva, a chi ha una malattia renale o cardiaca.

Come si valuta l’introduzione del sale?
Il giudizio più sicuro sul consumo di sale viene dato in base alla sodiuria. Una sodiuria di circa 100 mmol/24 ore indica un apporto ottimale. Si noti che nel nostro ambiente la sodiuria è in genere 150-200 mmol/24 ore. D’altra parte, dobbiamo anche tener presente che,in assenza di edemi, una sodiuria di 40-50 mmol o meno al giorno indica un apporto di sodio molto ridotto che, in caso di impiego di alte dosi di diuretici, può esporre a qualche rischio soprattutto le persone anziane, e ciò dev’essere discusso con il medico.

Quali sono i benefici di un giusto apporto di sale?
Le malattie cardiovascolari sono la più importante causa di morbilità, disabilità e mortalità. Circa il 62% di tutti gli ictus e il 49% delle malattie cardiache coronariche sono attribuibili all’ipertensione arteriosa. Un elevato consumo di sale è una delle più importanti cause modificabili dell’ictus e negli incidenti cardiovascolari, principalmente per il suo effetto sulla pressione arteriosa della popolazione. Uno studio apparso di recente sulla prestigiosa rivista New England Journal of Medicine ha sostenuto che, negli Stati uniti, una riduzione di 3 g al giorno di sale rispetto al consumo abituale, permetterebbe una diminuzione di 4000-92.000 casi di morte, e consentirebbe di diminuire di 32.000-66.000 casi di ictus e di 54.000-99.000 casi di infarto miocardico.

Come ottenere un giusto consumo di sale?
Siccome la quantità maggiore di sodio che consumiamo è contenuta negli alimenti prodotti dall’industria, è necessario un intervento pubblico per ottenerne una riduzione. Undici paesi dell’Unione Europea hanno messo in programma una riduzione del 16% in quattro anni; il sindaco di New York Bloomberg ha programmato una diminuzione in 5 anni del 20% del sale usato nei ristoranti e nei cibi preparati. In Italia, il programma Guadagnare Salute del Ministero della Salute ha, tra gli obiettivi principali, la graduale riduzione sino al 30%, del sale utilizzato per la pianificazione. Nell’ambito dell’accresciuta attenzione a ciò che si mangia, per risolvere questo tipo di problema è però anche fondamentale l’impegno autonomo dei singoli, basato sull’informazione.In USA, Regno Unito e Canada, è stato messo a punto un piano d’interventi con tre tipi d’approccio: avviamento e valutazione di campagne d’informazione pubblica; riformulazione di obiettivi (target di contenuto in sale di molti cibi e collaborazione con l’industria); monitoraggio della situazione(sorveglianza dell’uso di sale nella popolazione, valutazione dei progressi e dell’efficacia della comunicazione). Quando li attueremo anche noi?

In conclusione, professor Piccoli, il sale, oltre che a tavola, fa parte della nostra cultura. Dobbiamo rassegnarci a ridurre i piaceri dei buoni cibi e dei buoni piatti?
Vorrei collegarmi al libro di Lu Wenfu intitolato: Vie et passion d’un gastronome chinois. Alla domanda su cosa sia più difficile in cucina, un saggio e grande cuoco risponde: salare nel modo giusto. E ricorda che il sale risveglia il gusto di alcuni cibi ed è indispensabile al cuoco, ma che alcuni cibi non hanno bisogno di sale per essere buoni.Sono osservazioni sagge, valide anche per la cucina occidentale.

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